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"態度"決定一個人的高度。---世界麵包大師-謝忠祐師傅專訪

【謝忠祐簡歷】

2000年就讀僑泰進修學校,麵包店學徒生涯,半工半讀。

2004年僑泰進修學校畢業當兵去,2005年底退伍。

2005~2008為了專研烘焙的知識四處學習,從職場中累積經驗。

2008年於高雄帕沙堤娜烘焙坊工作與吳寶春師傅結緣。

2010年就職於吳寶春麥方店(高雄店)。

2013年任職於吳寶春麥方店台北店主廚。

2014年參加世界麵包大賽台灣代表隊選拔賽歐式麵包冠軍。

2016年參加世界麵包大賽團體組銀牌。

【學徒的生活】

   那一年16歲,本來就讀於僑泰日校,但想半工半讀,想靠自己,就跟家裡的父母說:我去讀夜校吧,我要找一份工作自己賺錢,父母親是非常樸實的人,認為習得一技之長是自己的選擇就同意了我。

就讀高職時對於課業都普普通通,唯獨對於實作課都喜歡當當小幫手,當時我的導師是葉筱楓老師,教我烘焙的是洪禎鞠老師。因為當學徒的工作不輕鬆,每天大約都要工作10小時左右,有時遇到重大節日(如中秋節前夕),工作時間更長,常常於上課時打瞌睡,上課到工廠實習時才有振奮的精神,回憶起在僑泰進修學校求學的那段日子裡,雖然半工半讀很辛苦,但一到學校,一到班上總覺得有溫暖安定的感覺,就這樣三年平平凡凡的度過。

【從工作中發現興趣】

   在麵包店工作和在學校學習做麵包,不知不覺中好奇麵包的變化,發現麵包每天有不一樣的變化,慢慢的好像愛上的做麵包,從學徒的工作扎下了基本功,在每次的麵包成品,總發現不一樣的的變化,感到「發酵」的「不足」或「太過」,總會影響到麵包的「口感」、「大小」;在學校上實習課時,也會跟幾位在麵包店工作的同學討論麵包「變化」的問題,越討論就越覺得有趣,我想那時候已經不知不覺喜歡上了這份工作。

退伍後到日式的麵包坊工作學習,心中一直想學習新的事物,與許多麵包師傅的相遇,每次的學習、每次的嘗試新產品,越是發發現學海無涯、學無止盡。

【遇到生命中最大的貴人】

   2008年在我學習烘焙的旅程中來到了高雄,於高雄帕沙堤娜烘焙坊工作與吳寶春師傅結緣。我何其有幸,從寶春師傅的信念上學到了很多專業上的堅持、從寶春師傅身上學到『永遠歸零』從頭學習精神、從寶春師傅的理念上學到無私的分享寬容;今天的我最要感謝的就是我身命中最大的貴人吳寶春師傅。

  寶春師傅因為要參加歐包的世界盃個人比賽,有許多賽前的準備和練習就離開了帕沙堤娜烘焙坊,到2010那年寶春師傅獲得了世界冠軍,在高雄準備開店,我就跟隨著師傅在高雄吳寶春麥方店工作,長期在寶春師傅的影響下,我的心中燃起了一個目標,我想去比賽,我要知道我自己到底能力可以到哪裡?我一定要更精進,我要跟隨著「師傅」的腳步,比賽去………

2014年參加2016年世界盃麵包大賽台灣區選拔賽】

   為了要取得2016年的世界麵包大賽資格,要於2014年參加選拔賽,當天共有6位選手參加,比賽時間是8小時,與我一起參加比賽的選手都相當優秀相當有實力值得尊敬,我著力在老麵的運用呈現歐包的嚼勁口感,且使用油雞餡料製作三明治(原本我家就有中餐基礎,油雞餡料是我哥哥的製作和指導),後來幸運的在微差距分數下險勝了,獲得了冠軍,取得參加2016年世界盃麵包大賽團體組歐包組的部分。

   回憶起當時獲得冠軍時,心中的感受很多也很複雜,一時也說不出頭緒來,但是我知道師傅所教的,師傅所影響我的,一切的點點滴滴都深植我心,尤其師傅常講的:「老麵+溫度+熱情」做好麵包的關鍵,我要堅持這樣的信念好好地把麵包做好!

【四年一度的世界麵包大賽】

   2016年世界麵包大賽在巴黎。話說四年一次的比賽,其實從2014年就開始區域選拔賽,一路比到2015年,30個國家先廝殺一輪,選出9個國家來代表隊,再加上3個種子國家代表隊,最後為12個國家共同參加世界麵包大賽。

   30個國家以世界四大洲區分來說明:(一)非洲及中東地區:阿爾及利亞、莫里、莫里西斯、土耳其。(二)歐洲地區:比利時、法國、義大利、荷蘭、西班牙、瑞典、匈牙利、波蘭、俄羅斯、塞爾維亞、以色列。(三)亞太地區:中國、印度尼西亞、韓國、越南。(四)美洲地區:阿根廷、哥倫比亞、巴西、加拿大、智利、烏拉圭、墨西哥、厄瓜多、哥斯大黎加。那種子國家是怎麼選的呢?就是前一屆的前三名才算是種子國家,台灣第一次參加就拿下亞洲區代表,決賽又是亞軍,三屆8年來都在前三名內,所以是種子國家代表隊。

   12隊的參賽國家有那些呢?歐洲地區:法國、荷蘭、俄羅斯;亞太地區:中國、南韓;美洲地區:巴西、加拿大;非洲及中東地區:模里西斯、土耳其;2016種子國家:日本、美國、台灣。

   參賽的成員若能獲得比賽的前三名,就不能再參加這四年一次的麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangie),意思就是說:只要比賽有獲得前三名者,之後這輩子就不能再參加了。

【參賽】

   每一個國家有三個選手與一個教練組成,台灣隊的組織成員為:(教練)吳寶春師傅,(歐式麵包)謝忠祐師傅,(甜麵包)陳有鋕師傅,(藝術麵包)王鵬傑師傅,2016年的主題為國家的運動,我們的製作主題呈現為:【紅葉少棒】。

 各國比賽要遵守的規則如下:前一天晚上各參賽隊員可以有兩小時的時間做前置準備,比賽當天參賽隊員必須在8小時內完成全部產品,任何延遲會被扣分,若時間延遲到半小時就會被通知比賽結束,參賽隊員必須停止比賽。參賽隊員必須保持自身和比賽場地的衛生,否則會被扣分。比賽包括三個主題:

 (一)法棍和世界麵包【歐包】,指定題目,1.傳統法棍與變化款法棍,2.天然酵母麵包,世界麵包『四款抽一,當天隨機抽題』;自由創作,1.特殊麵包,2.有機營養麵包,3.國家特色麵包。

(二)維也納甜麵包和老饕麵包,指定題目1.千層類維也納甜麵包『丹麥類』,2.非千層維也納甜麵包(布里歐修類),3.世界維也納麵包『四款抽一,當天隨機抽題』;自由創作維也納麵包,1.維也納千層,2.維也納非千層,3.國家特色麵包。

以上兩種主題都還要有【即興創作神秘箱】,此為新的比賽項目,還有三位選手要合力創造出五款美味三明治:1.迷你漢堡、2.硬式小餐包三明治、3.維也納三明治、4.三明治吐司、5.總匯三明治。

(三)藝術麵包,要作出關於自己國家的運動作品,高度必須介在140公分至160公分之間,不得使用紅色、綠色、藍色、紫色。

  而主辦單位可能為了公平起見,評審團是由非決賽國來擔任,不少是預選沒晉級的國家,而國與國之間對於麵包的喜好和風格就會落差很大,非常難抓住評審的標準,所以比賽真的是瞬息萬變的,運氣的好壞也增添了變數,稍有不慎就變天了。

   2016世界麵包大賽評審團:Jimmy GRIFFIN(愛爾蘭-評審長),Sergio GONZALEZ(阿根廷),Haif HAKIM(塞內加爾),Sieu Luc KAO(越南),Giinther KOERFFER(瑞典),Brett NOY(澳大利亞),Francois WOLFISBERG(瑞士),共七位成員。

 

業精於勤

   每次比賽的題目都會與上一屆的不一樣,公布題目的時間只會在比賽前兩個月,但準備一場比賽往往都需要花上半年或一年的時間,所以在那之前台灣隊員只能照著上一次的題目練習,不斷的在熟練度精進,不斷的要求準確快速,不斷的要培養團體默契,各自還要安排自主練習都是很重要的;直到題目公布才能做真正的訓練,這些的過程都是很不容易的,過程中都包含了壓力、自我的挑戰,還要克服每次不同的狀況。

    寶春師傅說:『世界很現實,台灣市場很小,所以跟一些大國相比,台灣很容易不被重視,我們做麵包師傅能做的,就是拿下世界冠軍,用技術與實力贏得別人的尊重』。所以我一直提醒自己,要保有著『熱情、堅持、傳承、分享』這樣的心情繼續走下去;未來有更大的挑戰等著我,非常感謝寶春師傅的教導和提攜,感謝我的家人,感謝一直支持我的人,感謝我周遭的一切,我會堅持信念繼續打拼。

 與僑泰進修部學弟妹共勉

   要有學習的習慣和謙卑的態度努力習得一技之長要用心和毅力堅持下去用技術與實力贏得別人的尊重!

  

資料提供:謝忠祐

文稿整理:葉筱楓

推薦人:僑泰高中導師 葉筱楓

 

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